Dzień bez mięsa: wegetarianizm i weganizm wyprą zjadanie mięsa? Mięso i wpływ na zdrowie i środowisko. Marta Zaraska dla portalu TVP.Info:

Dzień bez mięsa okazją do refleksji. Obchodzony 20 marca Dzień bez mięsa to dobra okazja, by przyjrzeć się naszej diecie. Miliony Polaków nie wyobrażają sobie życia bez mięsa, niezależnie od jego szkodliwego wpływu na organizm czy krzywdy zadawanej podczas jego produkcji środowisku. – Z punktu widzenia naszego zdrowia czy stanu planety, byłoby dobrze, gdybyśmy szybko obniżyli ilość spożywanego mięsa, ale to jest nierealistyczne – oceniła w rozmowie z portalem TVP.Info Marta Zaraska, polsko-kanadyjska badaczka i autorka. Uwaga, poniższy artykuł nie ma na celu zmuszenie kogokolwiek do odejścia od jedzenia mięsa. Nie jest nachalną wegetariańską propagandą. 20 marca obchodzony jest Międzynarodowy Dzień bez Mięsa, to dobry moment, by zastanowić się nad korzyściami i kosztami diety mięsnej i wegetariańskiej. Zarówno dla organizmu, jak i planety.

Nietypowe święto zainicjowała w 1985 roku organizacja Farm Animal Rights Movement, by promować dietę roślinną, zdrowy styl życia oraz ochronę zwierząt i naszej planety. Celem jest zachęcenie do powstrzymania się od jedzenia mięsa przez co najmniej jeden dzień. FARM podnosi, że ograniczenie czy wyeliminowanie mięsa to mniejsze ryzyko chorób serca, wylewów czy zakażeń bakteryjnych i pasożytniczych. Wskazuje też na względy etyczne.

Ponieważ żyjemy w czasach, w których wszystko jest polityką, także i dieta może być traktowana jako czyjaś deklaracja polityczna. Wegetarianizm bywa postrzegany jako jakaś lewacka ideologia w przeciwieństwie do tradycyjnego, konserwatywnego zwolennika kotleta schabowego.

Zacięcie ideologiczne

Zacięcie ideologiczne ma nawet wpływ na interpretację wyników badań naukowych, choć nauka z założenia powinna być dziedziną obiektywną. Różni badacze wybijają akurat te argumenty, które pasują do ich światopoglądu czy przypuszczalnie preferencji żywieniowych.

Prof. dr hab. Jarosław Całka z Katedry Fizjologii Klinicznej Wydziału Medycyny Weterynaryjnej Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, podnosi między innymi jedzenie mięsa jako ewolucyjną konieczność. Z drugiej strony odrzucenie go miałoby zdegenerować ludzkość pod względem biologicznym.

Faktem jest, że mięso miało kluczowe znaczenie w początkach rozwoju naszego gatunku. Zanik dżungli w środkowej Afryce miliony lat temu i pojawienie się terenów trawiastych zmusiły naszych praszczurów do przyjęcia pozycji wyprostowanej, pozwoliła na korzystanie z górnych kończyn, zaś przeciwstawny kciuk do obróbki i korzystania z narzędzi do polowania.

W znacznym stopniu nasz praszczur wyewoluował na świetnie przystosowanego drapieżnika . Mógł zabijać przy pomocy stworzonych przez siebie narzędzi, do tego mógł trawić pieczone mięso. Z drugiej strony prof. Całka wybiórczo traktuje znaczenie właściwości przewodu pokarmowego.

Przewód pokarmowy pod lupą

„Jednokomorowy żołądek ludzki, w którym nie występuje trawienie mikrobiologiczne, krótkie jelito cienkie, proporcjonalnie krótkie i mniejsze niż u blisko spokrewnionych naczelnych jelito grube z ograniczonym trawieniem mikrobiologicznym, a w konsekwencji mały brzuch, jednoznacznie upodabniają nas do mięsożerców” – wskazuje prof. Całka.

Z drugiej strony dr Milton R Mills sugeruje, że mamy wystarczająco długie przewody pokarmowe, aby zapewnić wystarczająco dużo czasu i miejsca na wchłanianie składników odżywczych, jak roślinożercy. Owszem mamy też jeden żołądek, ale nie z takimi silnymi kwasami żołądkowymi, nasze są podobne do zwierząt, które trawią wstępnie przeżute owoce i warzywa – twierdzi.

Idźmy dalej. Prof. Całka podnosi, że w wyniku rozwoju myślistwa i zwiększenia udziału pokarmu zwierzęcego w diecie mózg człowieka w ciągu 3,5 mln lat dzielących Australopiteka i człowieka rozumnego (współczesnego) zwiększył objętość trzykrotnie – z 450 cm sześciennych do 1350 cm sześciennych. Nasuwa się pytanie, skoro mięso zaprowadziło nas do takiego etapu, dlaczego wyginęli Neandertalczycy, którzy mieli znacznie większe mózgi.

Mięso, owszem, miało znaczenie dla rozwoju ludzkości, ale już dla rozwoju cywilizacji – nie. Myśliwi prowadzili koczowniczy tryb życia, dopiero osiadły tryb życia – a więc rozwój rolnictwa i później też hodowla zwierząt – przyczyniły się do powstania miast. Rolnictwo, a więc zdolność do zjadania roślin, było wstępem do sukcesu człowieka rozumnego.

Wegańskie goryle

Wykształciliśmy uzębienie ułatwiające posilanie się roślinami – zęby przedtrzonowe i trzonowe, do tego szczęka poruszająca się także na boki to przystosowanie do miażdżenia pokarmu. Mogłoby się wydawać, że kły upodabniają nas do mięsożerców. Nic bardziej mylnego. Owszem drapieżniki, choćby koty domowe mają kły do zabijania i rozrywania mięsa ofiar. Człowiek ma je stępione, a posiadają je nawet niektóre gatunki jeleni.

Co ciekawe, największe kły wśród Naczelnych mają goryle, które są weganami. W ich przypadku służą głównie do walki o partnera do rozrodu. U ludzi z czasem zaczęły się zmniejszać, zapewne, gdy staliśmy się monogamiczni. Jeżeli chodzi o zęby mięsożerców, czyli istot zjadających nieprzetworzone mięso, kluczowe są ostre łamacze z tyłu szczęki. Człowiek ich nie ma.

Dalej, wpływ na zdrowie. Badania wskazują, że mięso to ryzyko nadciśnienia, cukrzycy , raka i tak dalej. Z drugiej strony to też doskonałe źródło wielu niezbędnych soli, tłuszczów i minerałów. Ale też dieta roślinna do witaminy, antyoksydanty, a więc niższe ryzyko chorób serca, cukrzycy typu 2, otyłości. Zapewnia też lepszą kontrolę masy ciała, poprawia trawienie, zwiększa witalność i wspomaga pracę mózgu.

Komu zatem wierzyć? Która teoria jest właściwa? Musimy jeść mięso czy tylko chcemy? Dieta mięsna czy wegetariańska/wegańska – która służy, a która jest szkodliwa dla zdrowia? Ewolucyjnie nie jesteśmy ani wyłącznie mięsożerni, ani roślinożerni. Natura dała nam atut w postaci wszystkożerności, a szkodzi nam przede wszystkim żywność przetworzona. Wybór diety należy do sfery kultury, a więc warunków cywilizacyjnych, religijnych, etycznych.

Marta Zaraska: Jesteśmy wszystkożercami

Różnimy się od zwierząt etyką, naszą moralnością, świadomością praw i konsekwencji. Lew nie poddaje ocenie etycznej pokarmowych, nie myśli o konsekwencjach nadmiernego zabijania istot stojących na niższym szczeblu w łańcuchu pokarmowym. Człowiek może. Może pomyśleć o cierpieniu zwierząt, nie tylko podczas samego etapu zabijania, ale też zadawania mu cierpień podczas hodowli.

Marta Zaraska, polsko-kanadyjska dziennikarka i pisarka mieszkająca w Montrealu, prześledziła miliony lat ewolucji kulinarnej człowieka. Spytaliśmy autorkę książki „Mięsoholicy. 2,5 miliona lat mięsożernej obsesji człowieka” , dlaczego jemy mięso, skoro ludzki organizm poradziłby sobie bez niego?

Główna przyczyna jest taka, że po prostu może. Jesteśmy wszystkożercami, jak szczury czy karaluchy i jeżeli coś jest jadalne, to będziemy to jeść. Nasi przodkowie nie mogli sobie pozwolić na to, żeby odpuścić jedzenie czegoś, co mogło być kaloryczne, zawierało dość witamin, minerałów i białka. Mięso zawiera dużo składników odżywczych, więc je jemy – tłumaczy Zaraska.

Dlaczego tak lubimy mięso?

Czynników jest wiele, łącznie z genetycznymi, ewolucyjnymi, biologicznymi, ale też historyczno-religijno-kulturowymi. To się wszystko na siebie nakłada. Poczynając od kubków smakowych, które wykształciły się w ten sposób, że wysyłały sygnał do mózgu, że coś, co jemy, było też dobre dla naszych przodków. Do tego dochodzą wieki, tysiąclecia kultury, historii, porażek ruchów wegetariańskich.

Dużo było takich ruchów?

Sporo. De facto większa część naszych przodków była wegetarianami, ale brało się to stąd, że na mięso nie było ich stać. Na mięso mogła sobie pozwolić arystokracja, bogaci ludzie. Na dworach władców jadło się dużo mięsa, ale zdecydowana większość mięso jadła mało albo wcale. Także filozofia wegetariańska istnieje od bardzo dawna. W naszym kręgu kulturowym pierwszym znanym wegetarianinem z przekonania był Pitagoras, który razem z uczniami odrzucał mięso z założenia. Jego szkoła wierzyła w migrację dusz, doszli więc do wniosku, że jedząc mięso, można niechcący zjeść choćby swoją babcię, która odrodziła się pod inną postacią.

Było wiele chrześcijańskich grup heretyckich, które odrzucały mięso ze względów filozoficznych czy religijnych. Twierdzili między innymi, że biblia jest wegetariańska, bo też i w raju nie je się mięsa. Był to jednak margines, który przegrał. Zawsze to wygrani mają rację, a wygrali ci, co jedzą mięso. Gdyby górą byli wegetarianie, obecnie chrześcijaństwo bardziej przypominałoby hinduizm czy buddyzm, które odrzucają jedzenie mięsa. Tak się historia potoczyła.

Jesteśmy uzależnieni od mięsa?

Nie jesteśmy uzależnieni od mięsa w sposób fizyczny, tak jak można się uzależnić od nikotyny czy kokainy. Żadnego składnika uzależniającego ludzki organizm w mięsie nie znaleziono. Jest to bardziej uzależnienie naszych kubków smakowych, które ewoluowały do tego, żeby szukać pewnych składników, które były dobre dla naszych przodków. Tak jest w przypadku choćby cukru, w przypadku którego kubki smakowe zachęcają nas do objadania się ciasteczkami, czekoladami, które są dobrym źródłem energii. To dobre rozwiązanie ewolucyjne, choć niekoniecznie jest dobre dla współczesnego człowieka.

Ewolucja czy sztuka kulinarna – co przesądziło o sukcesie mięsa?

Kubki smakowe nie są nastawione na mięso jako takie, tylko na pewne substancje jak tłuszcz czy białko, a te substancje znajdują się w wielu innych pokarmach. To też jest kwestia kuchni. W Indiach mają niezmiernie bogatą kuchnię, jeżeli chodzi o kuchnię białkową, mają do dyspozycji różne grochy, fasole. Mogą więc zaspokoić z nawiązką potrzeby kubków smakowych, jedząc takie produkty. Nasza kuchnia jest pod tym względem bardzo uboga, między innymi dlatego, że nasza religia nie poszła w tym kierunku co w Indiach. Ludzie nie mieli konieczności rozwijania kuchni zastępczej czy innej. Poza tym na subkontynencie indyjskim ludzie mają do dyspozycji większą różnorodność, jeżeli chodzi o rośliny strączkowe.

Mięso w diecie jest elementem statusu?

Nie do końca. Japończycy są zamożnym społeczeństwem, a aż tyle tego mięsa nie jedzą. Taka zależność występuje jednak w krajach rozwijających się. Tam każdy tysiąc dolarów dochodu więcej oznacza pewną konkretną ilość mięsa na talerzu. Niemniej jednak mięso zawsze było symbolem dostatku. W całej Europie przeciętny człowiek tego mięsa praktycznie nie jadł, co najwyżej podczas wesel czy innych świąt. Tymczasem na dworach to się zajadano niemal wyłącznie mięsem. Jak się czyta listy zakupów z dworów arystokracji brytyjskiej czy choćby z polskiego dworu królewskiego to warzywa były wykorzystywane jedynie do tego, żeby jakoś okrasić mięso. Mięso było symbolem, kojarzyło się z dostatkiem, przepychem jak biżuteria, czy biała skóra arystokratek, które nie pracowały na roli.

W Indiach było na odwrót. Tam arystokracja była wegetariańska a w zasadzie wegańska. Miało to podłoże religijne, a religia jest bardzo restrykcyjna. Najwyższe kasty braminów nie jadły mięsa i inne grupy ją naśladowały. Dla większości społeczeństwa aspiracją było niejedzenie mięsa. Teraz sytuacja się tam zmienia. Ludzie aspirują do tego, żeby być, jak ludzie Zachodu i zaczęli jeść mięso. Bramini już im tak nie imponują.

Od 1980 roku spożycie mięsa w Chinach wzrosło czterokrotnie i trend się utrzymuje, za mięso wzięli się też mieszkańcy Indii, z wyjątkiem wołowiny. Nasza planeta to wytrzyma?

W tym problem, że nie. Już teraz jedna trzecia ziemi rolnej jest przeznaczana na hodowlę zwierząt, jest to bowiem zdecydowanie mniej efektywna i wydajna produkcja niż w przypadku roślin. Gdybyśmy wszyscy jedli produkty roślinne, potrzebowalibyśmy dużo mniej ziemi. Z jednego hektara można wyprodukować dwudziestokrotnie więcej białka z roślin strączkowych, niż można uzyskać z hodowli krów. Widać, że to dużo mniej efektywne. Jeżeli mamy wykarmić te 10 miliardów ludzi, którzy będą zamieszkiwać Ziemię w 2050 roku to trzeba przestawić się na produkcję pokarmów roślinnych albo będzie jeszcze większy głód.

Patrząc na rozwój choćby Indii, jest fizycznie niemożliwe, żeby ludzie jedli wówczas tyle mięsa co Amerykanie czy choćby Polacy, bo nie mamy tyle ziemi. Po przemnożeniu wyszłoby, że potrzebowalibyśmy półtorej kuli ziemskiej.

Można odwrócić trend?

Świat się zmienia, gospodarka się zmienia. Wielokrotnie w przeszłości ludzie panikowali, że jak zmienią się przyzwyczajenia, to się gospodarka zawali. Tak było, jak samochody zaczęły wypierać transport konny. Wiele osób twierdziło, że doprowadzi to do załamania ekonomicznego, a tak nie było. Poza tym zmiany nie zachodzą z dnia na dzień, choć z punktu widzenia naszego zdrowia czy stanu planety, byłoby dobrze, gdybyśmy szybko obniżyli ilość spożywanego mięsa, ale to jest nierealistyczne. Zmiany następują powoli i gospodarka sama się dostosowuje.

Wskaźniki ekonomiczne pokazują, że przestawienie się z produkcji mięsnej na roślinną daje lepsze wyniki dla ogółu. Przestawienie na jedzenie wegetariańskie powodowałoby, że byłoby więcej miejsc pracy. Przemysł mięsny jest bardzo skonsolidowany i de facto nie tworzy tak dużo miejsc pracy. Po pierwsze jest bardzo mało firm, które zarządzają wszystkim, więc sprowadza się to do wąskiej grupy osób bogacących się. W Stanach Zjednoczonych przekłada się to na niskie stawki, złe tratowanie pracowników, doniesienia w amerykańskich mediach są szokujące.

W książce „Mięsoholicy” przytacza pani dane wskazujące, że produkcja mięsa jest odpowiedzialna za produkcję globalnego ocieplenia w takim samym stopniu co cały transport. Można to ograniczyć?

To skomplikowany mechanizm trochę przypominający dotowanie węgla. Jednym z głównych powodów takiego stanu rzeczy jest lobbing. Przemysł mięsny jest niesamowicie bogaty i silny. W USA działają cztery największe firmy, które mają ogromne pieniądze. Jedna z nich – Tyson – ma więcej pieniędzy niż wiele państw. Te firmy mają za co wpływać na polityków i organizacje, żeby pozwoliły im działać, tak jak chcą. W Stanach Zjednoczonych działa też mechanizm drzwi obrotowych. Ci sami ludzie pracują na przemian dla firm produkujących mięso i lobbują w rządzie, potem przechodzą do polityki, potem znowu pracują w prywatnym sektorze i tak w kółko. Oczywiście politycy też sami są mięsoholikami i nie zależy im na tym, żeby wprowadzać ustawy ograniczające produkcję mięsną.

Człowiek zdał sobie sprawę z konieczności dbania o przyrodę, a nie stoi to w sprzeczności ze zjadaniem i wydalaniem zwierząt.

Jeżeli chodzi o rozróżnienie, że jedne gatunki zwierząt możemy jeść a inne – nie, to jest kwestia czysto kulturowa. Miejsce urodzenia i wychowanie determinuje nasze przekonanie, które gatunki są jadalne, a które niejadalne. W Polsce nie jemy psów czy kotów, natomiast nie mamy problemów ze zjedzeniem świń, krów czy choćby nawet koni. W innych kręgach kulturowych to podejście jest zupełnie inne. W Indiach , wiadomo, zjedzenie krowy jest czymś strasznym, dla muzułmanów – świni, a już na przykład w wielu krajach Afryki na cenzurowanym jest jedzenie kurczaków. Do tego człowiek dołożył swoisty czynnik moralny i tłumaczy sobie, że jest lepszy od innych, bo je to, a nie tamto, a jeszcze czego innego unika. Czujemy się mniej źle, wmawiając sobie, że zwierzę, które jemy, nie jest istotą rozumną, nie ma emocji.

Czy zmiana naszych nawyków żywieniowych jest możliwa?

Teoretycznie czy praktycznie? Teoretycznie – jak najbardziej. Mamy dziesiątki jak nie setki badań, które wykazują, że ludzie mogą żyć zdrowo i długo bez mięsa. Tak dla przykładu, badanie z 2024 roku, w którym uczestniczyło ponad 88 tysięcy osób, wykazało, że wegetarianie mają 11 proc. niższe ryzyko śmierci (w okresie trwania badania – czyli od 8 do 13 lat) niż osoby jedzące mięso, szczególnie ryzyko zgonu na choroby serca, które było niższe o 25 proc.

Z praktyką jednak jest już inaczej. Mięso jest tak głęboko zakorzenione w naszej kulturze i świadomości, że te dziesiątki i setki badań wiele nie zmieniają. Liczba wegetarian wprawdzie rośnie, ale jest to wzrost dość powolny. Na przykład w Wielkiej Brytanii, dwadzieścia lat temu było jakieś 2-3 proc. Teraz jest to między 5 a 7 procent – więcej, ale nie zatrważająco więcej. W Polsce skok był większy, bo od jakiegoś 1 proc. w roku 2000 do 8 proc. dziś, ale wciąż zdecydowana większość społeczeństwa je mięso.

Z jednej strony tradycje kulinarne szczególnie powolnie podlegają zmianom, a z drugiej strony, mamy potężne lobby, które nie chce, żebyśmy te produkty zwierzęce przestali jeść. Więc nie tylko zapewniają sobie dotacje rządowe, ale też inwestują wielkie nakłady w marketing, w tym w influencerów, i nawet sponsorowanie badań naukowych, żeby wykazywać, jak bardzo potrzebujemy białka zwierzęcego czy żelaza hemowego. Gdy widzę jakieś nowe badania wykazujące właśnie, że mięso lepiej jeść, to od razu sprawdzam w tekście czy nie było jakiegoś sponsora, jakiejś powiedzmy unii producentów wołowiny czy czegoś w tym stylu, które badanie zasponsorowało. I prawie w każdym przypadku jest. W pozostałych sponsoring też mógł być, tylko mniej bezpośredni.

Dziś łatwo zastąpić białko zwierzęce innym, dlaczego tego nie robimy?

Poza tym, co wymieniłam wcześniej, jest też zwykły strach – ludzie często nie wiedzą, jak się do tego wszystkiego zabrać. Badania wykazują, że jedną z najbardziej skutecznych interwencji w ograniczeniu ilości mięsa i produktów zwierzęcych w diecie jest nauka wegetariańskiego gotowania. Czasem to, co działa, to niezwykle proste interwencje: żeby na przykład na stołówkach w szkole czy pracy produkty roślinne były pierwsze z rzędu, bardziej widoczne. Mało kroki mogą być bardziej skuteczne – i mniej przytłaczające – niż wielkie kampanie czy powtarzanie ludziom jak mięso nie jest zbyt zdrowe.

Zamienniki mięsa, różnego rodzaju wegeburgery czy kurczaki, są coraz popularniejsze. Krytycy twierdzą, że produkcja ich jest szczególnie obciążająca dla środowiska. Prawda to?

To akurat, że są bardziej obciążające dla środowiska, to nie jest prawda – jest dużo badań, które wykazują, że tego typu produkty są wciąż mniej szkodliwe dla środowiska – i oczywiście dla zwierząt – niż wołowe burgery czy nóżki z prawdziwych kurczaków. Na przykład w Wielkiej Brytanii jedno badanie wykazało, że zamiana wszystkich burgerów mięsnych na wege oznaczałaby rocznie 3 miliony ton odpowiednika CO2 mniej w atmosferze.

To wszystko nie znaczy jednak, że te produkty są dla ludzi szczególnie dobre, szczerze mówiąc, za bardzo nie są, niestety. Od kilku lat pojawia się coraz więcej badań wykazujących, że tego typu ultraprzetworzone produkty wegetariańskie czy wegańskie zdrowe wcale nie są. Są naładowane chemią, ulepszaczami. Oczywiście, typowe parówki czy mięsne burgery z fast foodów też są naładowane chemią i ulepszaczami. I jedno kiepskie, i drugie, choć czołowi badacze tacy jak Frank Hu z Uniwersytetu Harvarda argumentują, że wegeburgery czy wegeparówki są wciąż zdrowsze od tradycyjnych, bo przynajmniej mają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych i więcej błonnika. Istnieją też oczywiście zdrowe produkty typu wegeburgery, ale trzeba ostrożnie czytać składniki – jak zresztą na wszystkim. Najzdrowsza dieta to dieta wegetariańska i wegańska oparta na prostych składnikach – warzywach, roślinach strączkowych, kaszach. W Polskiej kuchni mamy dużo tego typu tradycji.

Bogate w białko owady mają szansę przebić się na naszych stołach?

Te owady były bardzo na topie kilka lat temu, teraz to trochę przycichło – głównie dlatego, że z jednej strony produkcja owadów jest droga, a po drugie ludzie na Zachodzie nie potrafili się do tych owadów przekonać. Także wiele z tego raczej chyba nie będzie. Dużo większa nadzieja we wszelakich kaszotto z warzywami czy flaczkach z boczniaków.

Ludzie odejdą od mięsa?

Jestem optymistką. Wierzę, że jeżeli zdamy sobie sprawę z wszystkich korzyści odstawienia mięsa – zdrowotnych, ekonomicznych i innych, sytuacja się zmieni. To jest możliwe. Spójrzmy na papierosy. W wielu krajach jak USA czy Kanada liczba palaczy znacząco spada. Z mięsem może być podobnie. Cena mięsa na pewno wzrośnie, im mniej będzie ziemi, na której będzie można hodować zwierzęta i paszę dla nich, być może do tego dojdą także podatki. Mogą pojawić się też inne mechanizmy skłaniające ludzi ku wegetarianizmowi. Trudno stwierdzić czy będziemy stuprocentowymi wegetarianami w przyszłości, ale spożycie mięsa może spaść. Być może wrócimy do tego, jak jedli nasi przodkowie, gdy mięso było rarytasem i jedzono je od święta, a nie – kiełbaska na śniadanie, kotlet na obiad, znowu kiełbaska na kolację i tak w kółko. Katolicy obchodzą teraz post, spożycie mięsa pewnie w najbliższych tygodniach trochę spadnie, może wielu ludzi w ogóle przestawi się wówczas na białka roślinne i nasi bracia mniejsi – jak o nich pięknie mówił choćby św. Franciszek – znikną z menu.

Czytaj także: Czy kotlet może być sojowy? TSUE rozstrzygnęło spór