Rozwinęły się ze znanych przed wojną tzw. pijalni mleka. Kopytka, placki ziemniaczane, budyń czy kefir – wydawane w okienku przez panią w fartuchu i czepku na głowie. Choć narzekano na skromny asortyment i palenie papierosów „na kuchni”, to biała gastronomia cieszyła się nie lada wzięciem. W latach 50. w jednym z krakowskich barów dziennie schodziło nawet 400 naleśników. Jedzenie w powojennej Polsce, a zwłaszcza tej czasów PRL kojarzy się z barem mlecznym. Jak cytuje w swojej książce „PRL na widelcu” Błażej Brzostek, pod koniec lat 60. jeden z przybyszy zza granicy napisał o nich tak: „W barze mlecznym dostanie się jajecznicę, zupę mleczną, różnego rodzaju kluseczki (…) Do tego rodzaju instytucyj zazwyczaj wchodzą ludzie rzeczywiście głodni, ogromna część je i zapłaciwszy, zaraz wychodzi. Nie ma celebrowania jedzenia, co, dla mnie przynajmniej, jest tak niemiłe na Zachodzie. (…) En general koncepcja smakoszostwa i wykwintu chyba nie istnieje”.„Bar mleczny wonieje nabiałem traktowanym bez miłości” Bary mleczne tak wpisały się w ówczesną polską rzeczywistość, że pojawiały się nawet w powieściach czy filmach. Leopold Tyrmand jedną ze scen swojej powieści pisanej na początku lat 60. – a dokładnie książki „Życie towarzyskie i uczuciowe” – umieścił właśnie w takim lokalu gastronomicznym. „Bar mleczny wonieje nabiałem traktowanym bez miłości, lepiej się nad nim nie zastanawiać, jeśli dysponuje się sumą równowartą najtańszemu z dań…” – pisał Tyrmand. Zobacz także: „Czarna wołga”, polityczna zemsta, okup. Tak porywano dzieci w czasach PRLZnakiem rozpoznawczym barów mlecznych było okienko, które łączyło salę z kuchnią. To w nim widać było krzątające się kucharki, przygotowujące idące w setki, jeśli nie tysiące dania. Ręka jednej z nich porywała, jak pisze Błażej Brzostek, świstek z ręki klienta, który otrzymał po zapłaceniu za potrawy, i zamaszystym ruchem stawiała wybrane przez niego danie – talerz z zupą, naleśniki czy kakao. Turystyczny słynął z omletów, Złota Kurka z kotletów ziemniaczanych O ile w każdym barze znajdowało się okienko, o tyle każdy z nich, choć niby taki sam, „szczycił się” inną potrawą. Zobacz także: Skarby PRL. Wyrzucano je na śmietnik, dziś słono kosztująDziennikarz podkreśla, że choć w czasach PRL pracowników obowiązywał kodeks stworzony przez kucharki i kierowniczki barów, to ograniczenia w zaopatrzeniu czy lokalna specyfika owocowała w menu regionalnymi specjalnościami. W czasach niedoborów i centralnie sterowanej gospodarki kierownicy gastronomii musieli wykazywać się elastycznością i kreatywnością. I to właśnie słupski bar mleczny zasłynął chyba pierwszą pizzą w PRL. – Z którą mi akurat kojarzy się tego rodzaju gastronomia – stwierdza Przylipiak, który goszcząc w barze jako dziecko zawsze chciał jeść właśnie to danie. Bezmięsne poniedziałki czasów PRL „Zbiór receptur regionalnych i zasadniczych barów mlecznych w Warszawie” wydany w 1959 roku wyliczał 28 zup, takich jak zarzutka, zupa truskawkowa czy cytrynowa. Potrawy mączne podzielono na słone i słodkie. Wśród pierwszych – kotlety z ryżu czy knedle czeskie z tartej bułki. W słodkiej rozpisce królowały na przykład mądrzyki z twarogu, mąki, jajek i marmolady. Wyliczano dania z warzyw, potrawy z jaj, sosy i desery. Tu „mleko karmelowe, mleko z sokiem, mleko z owocami, mleko z żółtkami i cukrem, laktorol (napój z ukwaszonego mleka sprzedawany w butelce), płynny owoc (rozwodniony sok jabłkowy, czasami sprzedawany z miętą, również w butelce)” – czytamy. Bary mleczne rozwinęły się ze znanych przed wojną tzw. pijalni mleka. Początkowo oferowały dania i napoje „wyłącznie z mleka i przetworów mlecznych, z produktów mlecznych, zbożowych, jak owoców i ziemniaków, oraz niektóre towary handlowe z wyłączeniem wszelkich napojów alkoholowych” – pisano w cytowanej przez Przylipiaka kelnerskiej biblii PRL-u, czyli „Poradniku kelnera” Emila Pawłowskiego i Stanisława Wcisło. Konsumowano je na stojąco. Mleko w czasach niedoborów było szeroko dostępne. Propagowano je jako zdrowe a kuchnię na nim opartą, jako prostą i tanią. „Mleko najzdrowszym produktem” – głosiły hasła na ścianach. – Przysługiwało pracownikom zatrudnionym w szkodliwych dla zdrowia warunkach – przypomina Przylipiak. W 1959 roku wprowadzono bezmięsne poniedziałki, a w 1951 roku mięso można było kupić tylko na kartki. Mimo że po dwóch latach system zniesiono, to sytuacja wcale nie okazała się lepsza, bo ceny poszybowały do góry. Kolejny raz kartki na mięso wprowadzono w 1981 roku. Na stoły „mleczaków” trafiało to, co akurat udało się zdobyć kierownikowi Jakie były ceny w barach mlecznych? Przykładowo w 1951 roku w jednym z takich lokali w Warszawie za talerz ziemniaków i półlitrowy kubek kwaśnego mleka trzeba było zapłacić 1,90 zł. Do 1956 roku bary mleczne nie miały statusu placówki gastronomicznej. Były traktowane jako sklepy, a pracownice zatrudniano na etatach ekspedientek. Dopiero w późniejszych latach pojawiły się stanowiska kucharek i pomocy kuchennych. Zobacz także: Ostatni turnus, czyli mały renesans ośrodków wczasowych epoki PRLW latach 80. oferty barów mlecznych rozszerzano. W jadłospisie pojawił się mielony z kapustą. Menu kształtowała rzeczywistość gospodarki centralnie sterowanej i wytyczne opiekującego się barem WSS „Społem”. A na stoły „mleczaków” trafiało to, co akurat udało się kierownikowi zdobyć na rynku. Klientów nie trzeba było szczególnie zachęcać do korzystania z usług barów mlecznych. Przyciągały klientów głównie cenami i prostotą dań. Przylipiak pisze, że w połowie lat 50. w krakowskim barze nr 4 dziennie sprzedawano 400 naleśników, w „Turystycznym” 200 porcji pierogów, 400 litrów zupy i 800 drugich dań. Bary mleczne lat 50. PRL. Najpierw numery, potem nazwy Skąd brały się numery barów takie jak wspomniana wcześniej „4”? Jak wyjaśnia Błażej Brzostek w książce „PRL na widelcu”, atmosfera anonimowości właściwa barom mlecznym wynikała także z podporządkowania ich zupełnie abstrakcyjnym dla klientów strukturom zarządzania (zwanym ODPiBMlecz.) i z braku nazw własnych. Dlatego też bary, podobnie jak apteki i sklepy, miały swoje numery. „Numeracje nie tworzyły zrozumiałych struktur. W Krakowie istniały bary o numerach 1-4,8,13,39,50, a w Poznaniu, choć barów było tam (w 1953 roku) siedemnaście, nosiły numery np. 27 i 30” – pisze Brzostek. Dopiero w drugiej połowie lat 50. barom zaczęto nadawać nazwy jak „Turystyczny”, „Staromiejski”, „Grodzki”. Coraz rzadziej można było spotkać bar, w którym nie było miejsc siedzących. Często spotkać można było w nich krzesła drewniane, nieraz „cięte” na ludowo. Zobacz także: Zabójstwo byłego premiera. Jest wyrok sądu Ci, którzy pamiętają tamte czasy, z pewnością przed oczami mają panie w białych fartuchach i czepkach, podające w okienku zupę oraz kompot w kubku. Praca nie była łatwa. Zaczynało się ją sporo przed otwarciem baru. Należało przygotować olbrzymie ilości produktów. Obrać warzywa, wylepić pierogi. Jak wspominają bohaterki książki Przylipiaka, wszystko robiło się ręcznie. Nawet warzywa obierało się nożem zamiast obieraczką, a ciasto na pierogi wykrajane było szklanką. „Na śniadania mleczko, kawa, kakao, bułeczki z masłem, serem żółtym, rogal z masłem i grahamka. W witrynach ustawiałyśmy twarożek, sałatkę jarzynową, dżem, miodzik. Kanapeczki ze smalcem i ogóreczkiem, z jajeczkiem i jajecznica” – wspomina jedna z nich. Praca w barze mlecznym czasów PRL była niełatwa i niezbyt dobrze płatna Dania obiadowe oferowano od południa do zamknięcia.„Pierogi, kotlety ziemniaczane w sosie pomidorowym, kopytka, leniwe z serem i masełkiem, knedle z owocami. Mieliśmy też specjalność zakładu: zaciereczka słupska, na rosole” – wylicza kolejna z rozmówczyń, która w barze „Poranek” w Słupsku pracowała od lat 60. Choć praca była niełatwa i niezbyt dobrze płatna, dawne pracownice barów wspominają ją z sentymentem. Nierzadko wiązały się zawodowo z jednym miejscem na kilka dekad, przyzwyczajając się do współpracowników, miejsca, stałych bywalców.– Nietrudno odnieść wrażenie, że większość pań, które wzięły udział w mojej opowieści, miały na imię Elżbieta, Barbara lub Beata – wspomina, żartując autor. Niemal wszystkie na początku rozmowy skromnie twierdziły, że chyba nic ciekawego nie opowiedzą, po czym rozpoczynały długi wspominki okraszone anegdotami i wieloma ciekawymi szczegółami z tamtych czasów - dodaje Przylipiak. Bywały wśród nich, jak wspomina dziennikarz, i takie panie, które nawet będąc na emeryturze, odwiedzały dawne miejsca pracy i pomagały koleżankom. Lokalami zarządzało Społem, spółdzielnie Samopomoc Chłopska lub Państwowe Przedsiębiorstwo Gastronomiczno-Handlowe. Rozkwit przypadł na lata 60., kiedy było ich 468. Jak pisze Przylipiak w latach 80. najwięcej barów, bo 48, było w województwie katowickim. Kto prosił ruskie? Nikt nie prosił. Same przyszli Ale podejmowano także próby reformy i dostosowania barów do potrzeb różnych klientów. W stolicy w 1984 roku na parterze Domu Towarowego Wars otwarty został nocny bar mleczny. Gośćmi byli milicjanci i miłośnicy nocnego życia. Alkoholu nie podawano. Ciekawostką może być to, że 20 lat po upadku socjalizmy, gdy barów w Warszawie zostało raptem kilkanaście, tylko dwa z nich zachowało sobie WSS „Społem”, które w czasach PRL prowadziło je wszystkie. Reszta została przejęta przez załogi i poprowadzona na własny rachunek. Z kolei protoplastą wszystkich krakowskich barów mlecznych była „Barcelona”. Niegdyś ów bar należał do Celona Lustgartena, ojca słynnego piłkarza Cracovii, stąd potocznie mówiło się „bar Celona”. Wiąże się z tym miejscem pewna anegdota. Jedna z pracownic w dosyć osobliwy sposób postanowiła zawołać znanego aktora po odbiór zamówionego dania. „Bukiet dla pana z jednym jajem!” – krzyknęła. Danie, jak nietrudno się domyślić, składało się z sadzonego jajka z ziemniakami i zestawu gotowanych warzyw.