Wino… kto je tutaj siał?

„Bo w ogrodzie rośnie pnącze/W dzikim winie świat się plącze/Bo w ogrodzie dzikie wino/Kto je tutaj siał?” – śpiewał Marek Grechuta. Pytanie okazało się istotne naukowo i doczekało się jak najbardziej molekularnej odpowiedzi.

Według znanej nam opowieści biblijnej pierwszy winorośl zaczął uprawiać i wino z owoców jej fermentować patriarcha Noe tuż po potopie. To zresztą ściągnęło na niego problemy, gdyż nie znając mocy trunku, upił się nim nieprzytomnie. Doprowadziło to do tego, że jego syn Cham „ujrzał nagość swego ojca”. Konsekwencją tego postępowania (nie o „oglądanie” bowiem chodzi w tym biblijnym eufemizmie) było przeklęcie Kanaana, syna Chama, przez dziadka i zawiązanie potężnej starotestamentalnej linii narracyjnej o odwiecznym konflikcie rodów Sema i Jafeta z Kananejczykami.  

 

A jak było naprawdę? Jakim cudem działalności wczesnych rolników wino znalazło się i do dziś przebywa na naszych stołach? Na to pytanie odpowiedź istnieje i daje się znaleźć współczesnymi metodami genetyki molekularnej, a precyzyjnie rzecz ujmując: masowego sekwencjonowania genomów. Winorośli bowiem, tak jak wcześniej pszenicy, koniom, psom i innym organizmom udomowionym, istotnym dla naszego funkcjonowania jako ludzkiej kultury, postanowiono zsekwencjonować DNA. Nie tylko po prostu uzyskać genom jakiegoś konkretnego winnego krzewu, ale zsekwencjonować DNA maksymalnie wielu odmian. Chodzi o to, by – podobnie jak w genealogii genetycznej ludzi – ustalić, kto zrodził i spłodził kogo. I po tej dezoksyrybonukleinowej nitce dojść do kłębka – skąd pochodzi pierwszy udomowiony winny krzew. 

 

Nie musi być bowiem tak – choćby nie musi ze względu na zmiany klimatyczne, które dotykały naszą planetę kilkakrotnie przez ostatnie kilkanaście tysięcy lat – że wino pochodzi z tego regionu, gdzie dziś panuje najwyższa kultura jego produkcji i spożywania oraz najbujniej rozwija się enologia – nauka o winie. Jak zatem jest naprawdę postanowiła ustalić międzynarodowa grupa badawcza pod kierunkiem Shaohua Li, Jun Sheng i Wei Chen, a zasponsorowały je najpoważniej podmioty afiliowane w Chinach, Izraelu, Hiszpanii, Turcji i Szwajcarii i Unii Europejskiej.

Brak nie tyle w badaniu, co w kasie, bezpośrednich wpływów francuskich i włoskich, a także kalifornijskich, jest przyznam dość zastanawiający. Wyniki badania opublikowało czasopismo „Science”, które ponadto ze swej strony zamówiło popularne omówienie tego badania (tzw. perspective), pozwalające nawet niefachowcom zapoznać się z jego wynikami.  

Każde badanie zaczyna się od hipotezy roboczej. Owa – na podstawie wcześniejszych badań szczątkowych – zakładała, że gatunek winorośli Vitis vinifera został udomowiony w Azji zachodniej, zwanej w świecie polityki Bliskim Wschodem, i że wszystkie główne odmiany stosowane obecnie pochodzą z tych pierwszych udomowień. Geograficznie to by nie było bardzo daleko od góry Ararat, gdzie osiadła według tradycji semickiej arka Noego po potopie. Uważano również, że winorośl najpierw udomowiono dla fermentowania soku z owoców, a nie do ich bezpośredniej konsumpcji (dziś nazywamy odmiany, gdzie cieszymi się owocem i sokiem, a nie fermentem, „stołowymi”). Jak to bywa w nauce, gdy się przyjrzeć dokładnie, a nie jedynie rzucić okiem, oba założenia okazały się z prawdą mijać.  

Zsekwencjonowano zatem genomy 2448 próbek zarówno dzikich jak i udomowionych odmian winorośli zebranych z 23 lokalizacji w 16 różnych krajach. Najpierw uzyskano pełny genom Vitis vinifera podgatunek sylvestris (prosto rzekłszy – dzikie wino), a następnie kolekcje 3186 odmian, używając go jako odniesienia. To trochę tak, jakby mieć genom wilka jako odniesienie, po czym sekwencjonować wszelkie psie odmiany i rasy.  

 

Porównanie tych 2,5 tys. próbek pozowliło ustalić, że udomowienia dzikiego przodka winogron (Vitis vinifera ssp. vinifera) były w Eurazji dwa: jedno na południowym Kaukazie, drugie zaś na Bliskim Wschodzie. Cechami udomowienia wyodrębnionymi przez badaczy na poziomie genetycznym (w tym kierunku szła sztuczna selekcja przez rolników) okazały się kolor skórki jagód i ich smakowitość oraz odczuwalny smak muszkatu. Okazuje się również, że „winogrona stołowe” zostały udomowione w tym samym czasie co te, których sok wyciskano i fermentowano. 

Winogrono udomowione na Bliskim Wschodzie rozproszyło się w Europie wraz z wczesnymi rolnikami (Anatolijczycy) i przepylaniem się z lokalnie rosnącymi zachodnimi ekotypami dzikiego wina, a następnie, pod koniec neolitu, zróżnicowało się wzdłuż ludzkich szlaków migracyjnych do muszkatu (gatunki dziś służące do produkcji win deserowych) i innych unikalnych zachodnich przodków winorośli). 

 

Oba wydarzenia udomowienia winogron, raczej od siebie niezależne (badacze uwzględnili wpływ oscylacji lodowcowych na rozmieszczenie dzikiego wina w Eurazji), miały miejsce mniej więcej 11 tys. lat temu. Czyli gdy minęła ostatnia zimna faza ostatniego zlodowacenia, tzw. młodszy dryas, zakończony 11,65 tys. lat temu. Dałoby się pomyśleć, że związane z tym globalne roztopy mogłyby przetrwać w ludzkiej świadomości i kulturze jako zaczątek opowieści o potopie.  

 

Wino to oczywiście nie tylko produkt „winnego krzewu i pracy rąk ludzkich”, ale też pracowitych drożdży. Analizę tych niewidocznych gołym okiem współpracowników przeprowadzono już kilka lat temu. Czy to oznacza, że współczesna winifikacja będzie procesem czysto naukowym i w pełni kontrolowanym, a cała zaklęta w winie magia została rozłożona na czynniki pierwsze? To chyba najbardziej zależy od konsumentów i ich wyborów.

Niewątpliwie kraje słynące z produkcji win obejmują coraz częściej ochroną prawną tradycyjne metody uprawy winorośli i pozyskiwania soku, chronią też tradycyjne odmiany, starają się zachować ich bioróżnorodność. (Z drugiej strony boją się wprowadzania na swoje tereny krzewów np. lepiej sobie radzących z globalnym ociepleniem, bo pochodzących z terenów jeszcze bardziej na południe). To jednak kosztuje, a konsument nie zawsze chce za to płacić. Aczkolwiek jest wino napojem tyleż powszechnie spożywanym, co od pewnego pułapu ceny raczej luksusowym. 

Zmiany klimatyczne powodują, że i w Polsce winorośl powraca na lessy pod Sandomierzem, w Zielonogórskie i do kilku innych regionów, mniej nawet mających tradycji w jej uprawie. Jest coś pięknego w posiadaniu winnicy, zaprząta to zatem wyobraźnię wielu. Mniejsza lub większa winnica to inwestycja całkiem już licznego grona uczonych czy celebrytów udających się na emeryturę zawodową. Niewątpliwie brzmi to lepiej i daje więcej społecznej satysfakcji, gdy się uprawia winorośl niż gdy buraki cukrowe. Nie jest to jednak zajęcie proste, nie zawsze zatem po ciężkiej pracy następuje sukces.  

 

Wino jest ważne kulturowo, a nie tylko pyszne. „Rozwesela duszę” i wykorzystuje się je, obok ziaren zbórz i oliwy, w kulcie ofiarnym bardzo wielu religii, nie tylko chrześcijaństwa. W samej Biblii wino pojawia się kilkaset razy. Poznanie ewolucji winnego krzewu, to nie tylko ewentualny postęp na drodze uprawy i krzyżówek zabezpieczających winorośl przed chorobami, szkodnikami, ociepleniem klimatu etc. To także zajrzenie w głąb naszej własnej ludzkiej najdawniejszej historii i tradycji.  

#wino #badanie #naukowcy #nauka