RAPORT

Tusk kontra Tusk

Niezbędny składnik dobrego chleba. W Belgii działa biblioteka zakwasów

Zakwas to niezbędny składnik dobrego chleba (fot. Shutterstock)
Zakwas to niezbędny składnik dobrego chleba (fot. Shutterstock)

Dobry chleb powinien być zrobiony na zakwasie, mieć dobrze wypieczoną skórkę - trzeba go dotknąć, powąchać, a najlepiej także spróbować, tak jak degustuje się dobre wino - mówi Karl de Smedt, piekarz i bibliotekarz chlebowych zakwasów. W jedynej na świecie Bibliotece Zakwasów Puratos mieszczącej się w St. Vith w Belgii, znajduje się 137 zakwasów z 25 krajów świata.

Ciężkie czasy dla piekarzy [WIDEO]

Niemieccy piekarze coraz mocniej odczuwają skutki inflacji. Mąka podrożała w ostatnim czasie o jedną trzecią, a jeszcze więcej tłuszcz i cukier....

zobacz więcej

– Dobry chleb na pierwszy rzut oka powinien mieć piękną i odpowiednio wypieczoną skórkę, która nie może być za ciemna, ani za jasna. Najważniejsze to dotknąć chleba, żeby zobaczyć, czy jest chrupiący, czy miękki, powąchać go, odkryć smaki, trochę tak, jak się to robi z kieliszkiem wina: patrzysz na kolor, obserwujesz jak rozlewa się po ściankach, czujesz aromaty i w końcu smakujesz – wyjaśnia Karl de Smedt pytany o to, w jaki sposób rozpoznać dobry chleb na sklepowej półce 


– Tak więc chleby powinny najpierw dobrze wyglądać, a potem odkrywanie polega na ich spróbowaniu, i to powinno być po prostu niesamowitym doświadczeniem – wskazuje.


Jak powinien wyglądać dobry chleb?


– Miałem szczęście, że mogłem skosztować trochę polskiego chleba. W jednej z waszych piekarni spróbowałem naprawdę niesamowitego chleba z makiem w środku. Miał fantastyczną skórkę. To chleb, który mógłbym jeść codziennie. Bardzo mnie ucieszyło, że również w Polsce nastąpiło odrodzenie chlebów o idealnej konsystencji, z charakterem i pełnych smaku – dodaje ekspert.


Według Karla de Smedt’a dziś tradycyjne pieczywo znowu staje się popularne, bo konsumenci szukają smacznego i zdrowego chleba. 


– Trzeba cofnąć się w czasie i uświadomić sobie, że do takich wypieków niezbędny jest zakwas, który jest najstarszym składnikiem używanym do wypieku chleba. Zakwas istnieje od tysięcy lat. Dopiero w ciągu ostatnich 150 lat trochę zaniknął, ponieważ na rynku pojawiły się drożdże komercyjne – wyjaśnia. 

Czym dokarmiać kaczki? Chleb odpada, może wywołać choroby

Kaczki to jedne z najpopularniejszych ptaków w Polsce. Możemy je spotkać w parkach, lasach, a nieraz nawet wędrujące między blokami. Wielu ludzi o...

zobacz więcej

– Teraz wiemy, że chleb żytni wymaga zakwasu, aby nadawał się do pieczenia, ale w przypadku chlebów pszennych nastąpiło całe odrodzenie tej starodawnej metody pieczenia, a to ma same korzyści, jeśli chodzi o smak. Zakwas nadaje chlebowi przyjemną teksturę, a na dodatek sprawia, że jest on łatwiej strawny – uzupełnia.


Zakwas. Jakie składniki?


Karl de Smedt mówi, że przepis na zakwas chlebowy jest bardzo prosty – wystarczy do mąki dodać wody. 


– Każdy może go zrobić. Jest to po prostu mieszanina mąki i wody, do której codziennie dodajemy mąkę i wodę, aż po pięciu, siedmiu, dziesięciu dniach otrzymujemy coś, co pachnie trochę jak jogurt, gdzie mikroorganizmy znajdujące się w środku wytworzyły aromaty, kwasy, alkohol i CO2, aby chleb wyrósł. Tak więc podstawowym celem zakwasu jest sprawienie, aby chleb wyrósł i nabrał smaku – tłumaczy.


Podczas tego procesu rozpoczyna się przekształcanie białek w aminokwasy, które są niezbędnym budulcem naszego organizmu. 


– Kiedy zakwas już powstanie, zachowuje się on trochę jak człowiek lub zwierzę domowe. Żyje, trzeba go karmić i w zależności od tego, jak się to robi, w jakiej temperaturze i w jakich warunkach, można zaobserwować wahania. Na tym polega złożoność prostoty robienia zakwasu, który w rzeczywistości jest bardzo skomplikowany – zwraca uwagę specjalista od piekarnictwa.


Biblioteka zakwasów. Gdzie się znajduje?

Piwo z czerstwego chleba. Nawiązują do starożytnej tradycji [WIDEO]

zobacz więcej


Karl De Smedt jest piekarzem i bibliotekarzem w Bibliotece Zakwasów położonej w belgijskim miasteczku Saint-Vith. Została ona założona w październiku 2013 roku przez firmę Puratos w celu zachowania i promowania chlebowego zakwasu jako dziedzictwa tradycyjnie przygotowywanego chleba.


– Biblioteka Zakwasów to inicjatywa non-profit, która ma na celu przyczynić się do rozwoju świata fermentacji i technologii fermentacji. Chronimy bioróżnorodność zakwasu, analizując i izolując mikroorganizmy, które tam znajdziemy. Zakwasy przechowujemy w temperaturze minus 80 stopni C – opowiada De Smedt.


– Chronimy dziedzictwo piekarnictwa, ponieważ kiedy otrzymujemy zakwas, dokumentujemy go dokładnie na podstawie informacji, które przekazuje nam piekarnia lub osoba, od której pochodzi, a także, co nie mniej ważne, mamy fizyczną próbkę zakwasu w bibliotece, aby zapewnić wsparcie na wypadek, gdyby coś poszło nie tak w miejscu pochodzenia, gdzie piekarz mógłby stracić zakwas – zaznacza.


Obecnie w Bibliotece Zakwasów znajduje się kolekcja 137 zakwasów pochodzących z 25 krajów, m.in. z Francji, Włoch, Australii, Peru, Brazylii i jeden z Polski.

Aplikacja mobilna TVP INFO na urządzenia mobilne Aplikacja mobilna TVP INFO na urządzenia mobilne
źródło:

Zobacz więcej