SERWIS

Tokio 2020: wyniki, starty i medale

Weekendowy luksus na talerzu. Rewia smaków pod lupą naukowców

Smak umami to także szampan z jajkami po benedyktyńsku. (fot. Shutterstock/Rawpixel.com)
Smak umami to także szampan z jajkami po benedyktyńsku. (fot. Shutterstock/Rawpixel.com)

Jajka po benedyktyńsku, a do tego szampan. Tak zdaniem naukowców z Centrum Badań Zmysłów na Uniwersytecie Londyńskim powinien wyglądać idealny weekendowy posiłek. Oba te elementy połączone ze sobą tworzą bowiem kompozycję smaków, która gwarantuje niezwykłe doznania.

Rusza produkcja białego kawioru

W jednej z austriackich farm w okolicach Salzburga rusza właśnie produkcja białego kawioru. Należy on do tzw. „najdroższej żywności świata”. Ikrę...

zobacz więcej

Dlaczego właśnie to połączenie zostało uznane przez naukowców za doskonałą kompozycję smakową? Te dwa elementy pasują tak dobrze do siebie, ponieważ oba wykazują coś, co badacze nazywają „synergią umami” – połączenie składników bogatych w glutaminian z tymi zawierającymi nukleotydy zdecydowanie bardziej potęguje doznania smakowe. Tym, którzy nie jedzą mięsa, eksperci z Centrum Badań Zmysłów proponują szakszukę, czyli danie, które łączy delikatny smak jajek z ostrzejszym sosem pomidorowym. Ją również należy popijać szampanem.

– Zadowalający smak, który wynika z tego połączenia, zawdzięczamy procesowi znanemu jako synergia umami, czyli wzmocnienie intensywności smaku, które można znaleźć w klasycznych połączeniach, takich jak ser i szynka, jajka i bekon, przegrzebki i puree z groszku, gulasz wołowo-pomidorowy – tłumaczy prof. Barry C. Smith, dyrektor Centrum Badań Zmysłów na Uniwersytecie Londyńskim.

Puree z zielonej soi, łosoś „zangi” i „oden”. Menu olimpijskiej stołówki w Tokio

Zunda de panna cotta, czyli słodzone puree z zielonej soi, pochodzące z północno-wschodniej Japonii, będzie jedną z pięciu potraw klasycznej kuchni...

zobacz więcej

Badacz wyjaśnia też, że umami to niejako piąty smak po słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”, bo pozostawia wrażenie tłustości na języku. Pokarmy bogate w umami zapewniają głębię smaku i wzmacniają inne podstawowe smaki. Naukowcy toczyli długie spory nad tym, czy ów smak zasługuje na wyodrębnienie. Dopiero w 2000 roku neurobiolodzy udowodnili istnienie receptorów umami na języku, obok receptorów odpowiadających za podstawowe smaki, czyli słony, słodki, kwaśny i gorzki.

Aby przekonać się, czy zestaw proponowany przez brytyjskich naukowców rzeczywiście jest taką feerią smaków, należy kupić i schłodzić szampana, a potem przygotować jajka po benedyktyńsku. Jest to potrawa kuchni amerykańskiej, składa się z jajek w koszulce serwowanych na podpieczonej bułce z plastrem wędliny lub bekonu i sosem holenderskim.

źródło:

Zobacz więcej