Budyń z kapusty i tort z fasoli, czyli jak wyglądała „Okupacja od kuchni”

Adam Cissowski aktualizacja: 17:56 wyślijdrukuj
W czasie okupacji brakowało wszystkiego od mięsa przez masło po kawę i herbatę (mat. wyd. Znak)

Mięso i masło szmuglowano koleją w trumnach, a kobiety przygotowując posiłki w kuchni dokonywały cudów. W sklepach w czasie II wojny światowej brakowało wszystkiego, a racje serwowane przez niemieckiego okupanta były wręcz głodowe. To wtedy w menu mieszkańców Warszawy pojawiły się m.in. tort z fasoli, budyń z kapusty, piernik z marchwi czy kawa z żołędzi. Nam udało się sprawdzić, jak smakowały okupacyjne rarytasy.

Wybuch wojny we wrześniu 1939 roku nie dla wszystkich był zaskoczeniem. Świadczą o tym przykłady osób, które tygodniami gromadziły zapasy na wypadek konfliktu zbrojnego. Jedną z nich była znana przedwojenna adwokatka Halina Wardell, która na tyle mocno wzięła sobie do serca informacje od zorientowanych osób, że z pomocą pokojówki i znajomego rozpoczęła wielkie przygotowania. Tak postąpili jednak liczni.

Już pierwsze dni wojny pokazały, jak w ciężkich warunkach przyjdzie żyć mieszkańcom miast, w tym zwłaszcza Warszawy. Co prawda Niemcy w celach propagandowych pokazywali światu fotografie pokazujące, jak „dokarmiają” Polaków, ale rzeczywistość była zgoła odmienna. – System kartkowy wprowadzony zaraz po kampanii wrześniowej okazał się systemem głodowym – zauważa Aleksandra Zaprutko-Janicka, autorka książki „Okupacja od kuchni”. – Racje były tak małe, że polegając tylko na nich, ludzie ginęliby z głodu – dodała.

Z jej oceną w pełni zgadzają się świadkowie historii, których o okupacyjną dietę zapytał portal tvp.info. – Niemiecka kartka żywnościowa to było pół kilo mięsa na cały miesiąc, był też chleb w niewielkich ilościach, ale prawie nienadający się do jedzenia – wspomina Irena Herbich, która całą okupację spędziła w stolicy.
Niemiecki system kartkowy okazał się systemem głodowym
Polacy w czasie wojny odnaleźli w sobie smykałkę do handlu (fot. mat. wyd. Znak)
Handel kwitł w najlepsze

W sklepach w tym czasie brakowało wszystkiego, od mięsa przez masło po kawę i herbatę. Kłopot był nawet z dostępem do wody. – Po wodę wędrowaliśmy aż na ulicę Dolną – wspomina marsze przez stolicę Maria Teresa Łopuszańska. Zauważa jednak, że „znajome sklepy czuły się w obowiązku, żeby stałych klientów zaopatrzyć”. – W ten sposób dostaliśmy np. skrzynkę makaronu czy jakieś wędliny – wymienia.

Trudna sytuacja sprawiła, że mieszkańcy stolicy odnaleźli w sobie smykałkę do handlu. – Wszyscy wszystkim handlowali, np. cukrem, mąką. Nie kupowało się w sklepach, tylko ewentualnie na bazarze – opowiada Irena Herbich. – Ten, co miał pieniądze to kupował, nie wszyscy mogli sobie na to pozwolić – zauważa Łopuszańska.

Jedli gazety, gryźli ołówki

Na wszystko trzeba było mieć pieniądze, dlatego wielu mieszkańcom doskwierał głód. Dowody na to przytacza w swojej książce Aleksandra Zaprutko-Janicka. – Najbardziej poruszyła mnie historia Bogumiła Janusza Żuławskiego, który jako dziecko razem z bratem z głodu wylizywali szuflady, w których dawniej trzymany był chleb – opisuje autorka. – Co więcej jedli kawałki gazet, a także gryźli ołówki, żeby choć przez chwilę mieć wrażenie, że coś jedzą – dodaje.
Dzieci z głodu jadły kawałki gazet i gryźli ołówki
Tysiące osób z narażeniem życia szmuglowało żywność ze wsi do miasta (fot. mat. wyd. Znak)
Szmugiel ze wsi do miasta

Ratunkiem dla mieszkańców stolicy był także szmugiel żywności, którego szlaki pokrywały się z liniami kolejowymi. Transporty odbywały się nielegalnie we współpracy z kolejarzami. Tysiące osób z narażeniem życia kursowało między wsią a miastem.

Różne były sposoby na to, aby uniknąć kontroli ze strony Niemców. – Obwieszeni byli połciami mięsa czy boczku. Przekupywali też Niemców i tym samym zaopatrywali Warszawę – zaznacza Maria Teresa Łopuszańska. Wtóruje jej Irena Herbich, która doskonale pamięta kobiety, które pod szalem czy chustą skrywały połeć słoniny czy masło. – Ludzie przywozili słoninę, masło, nabiał czy mięso. Każdy liczył, że przejedzie i Niemcy nie złapią – podkreśla Herbich.

Świnia... przebrana za staruszkę w trumnie

Więcej tego typu historii można znaleźć w książce „Okupacja od kuchni”. Jedną z nich jest ta, którą w swoich wspomnieniach pozostawiła Monika Żeromska, córka Stefana. – Wspomina ona, jak jechała pociągiem ze świnią przebraną za schorowaną staruszkę, którą wieziono do szpitala. Niemców przekonano, że jedzie zakażona nie wiadomo czym i nie wiadomo, jak to leczyć. Ci, ponieważ bardzo bali się chorób, chorych omijali szerokim łukiem – przytacza historię Zaprutko-Janicka.
Niektóre z używanych w czasie wojny składników weszły w skład nowoczesnych diet (fot. znak.com.pl)
Kobiety w kuchni dokonywały cudów

Zdaniem autorki „Okupacji od kuchni” warszawiacy powinni wystawić pomnik „nieznanej szmuglerce”. Jak przekonuje, to głównie kobiety działały na tzw. kuchennym froncie i bez ich udziału nie byłoby zwycięskiego zakończenia wojny. – Żeby mężczyzna mógł się poświęcić konspiracji, walce z bronią w ręku, kobieta pracowała w domu, zdobywała żywność i sama ją wytwarzała – zauważa Aleksandra Zaprutko-Janicka.

W kuchni dokonywano prawdziwych cudów. – Rzeczywiście kobiety, Polki potrafiły z niczego zrobić wspaniałe rzeczy. Nie narzekało się tyle, co teraz – przyznaje Maria Teresa Łopuszańska. To, czego brakowało zastępowano tym, co dawał las, co można było posadzić w skrzynce na balkonie, czy samemu wyhodować. Prawdziwą karierę robiły tzw. erzace, czyli zastępstwo czegoś. – Był więc erzac herbaty, erzac kawy, rozmaite twory, jak erzac kakao – wylicza Irena Herbich.

Słodkie przysmaki bez grama cukru

Z tego typu produktów powstawały jednak potrawy, których smak pamięta się nawet po 70 latach. – Mama nauczyła się od innych pań sernika, który był z kwaśnego twarogu. Cukru nie było, więc słodziło się sacharyną, jajek nie było, ale był tzw. złotkoproszek. Dodawało się też kartofle, które utrzymywały konsystencję. To był bardzo dobry sernik – z zachwytem wspomina Łopuszańska.

Pani Marii, która gdy wybuchła wojna była 11-letnią dziewczynką, nie wszystko smakowało. Do dziś narzeka na prażuchę (mąka razowa rzucana na wrzącą wodę z dodatkiem tłuszczu) czy owsiankę, którą jedzono nie na mleku, ale na wodzie z dodatkiem chleba.
Okupacyjne przysmaki cieszyły się ogromną popularnością podczas degustacji (fot. mat. prasowe)
Prawdziwą furorę w czasach okupacji robił piernik z marchwi, który robiło się podobnie jak dzisiejsze ciasto bananowe. Nie było łatwo go przygotować, o czym przekonała się Aleksandra Zaprutko-Janicka. – Składniki zupełnie nie chciały się połączyć. To przez oszczędnościowy przepis, w którym jest tylko jedno jajko na całą górę sypkich, suchych składników. To wymagało wiele wysiłku, ale jest bardzo smaczny i na bardzo długo zaspokajał głód – zaznacza autorka. Stąd też obowiązkowo znajdował się na wyposażeniu paczek wysyłanych więźniom do obozów.

Degustacja okupacyjnych przysmaków

Jego walory docenili także uczestnicy specjalnej degustacji, którą przy okazji premiery książki zorganizowało Muzeum Powstania Warszawskiego. Na stole nie mogło zabraknąć też m.in. budyniu z kapusty, okupacyjnych pierogów, śledzia, a także kawy żołędziowej i herbaty z pokrzywy.

– Tort z fasoli bardzo dobry, marcepanki bez marcepanu również dobre, podobnie kanapka ze śledziem okupacyjnym – usłyszeliśmy od degustującego. – Pasztet ze śledzia jest bardzo dobry, ciasto z fasoli obłędne”, „kawa żołędziówka ma ciekawy zapach, ale w smaku jest taka gorzkawa, bo bez cukru – dodali obecni na spotkaniu warszawiacy.

Więcej oryginalnych przepisów można znaleźć w książce „Okupacja od kuchni” autorstwa Aleksandry Zaprutko-Janickiej.
  • (fot. mat. prasowe)
  • (fot. mat. prasowe)
  • (fot. mat. prasowe)
  • (fot. mat. prasowe)
  • (fot. mat. prasowe)

„Okupacja od kuchni” w MPW

Wybrane dla Ciebie